茶叶手工炒制做形过程异常繁复

内行人看门道，外行人看热闹。虽然只是简单的炒制，但其实内里的程序异常繁复。

手工炒制的做形过程是：

(1)青锅

当锅温达到90~100℃时，在炒茶锅内壁均匀抹入少许制茶专用油，使锅面光滑，投入鲜叶，采用抹、挡、抖、搭等炒制手法交替作业。初期以散发水蒸气为主，要抖得匀、抹得松、搭得轻，不要使加工叶出茶汁和粘结。6~7分钟后，适当加重搭和抹，使茶叶进而形成扁平形状，在肩平形状基本形成、茶叶含水率达到25％左右，即完成青锅工序，出锅摊凉回潮后做辉锅。

(2)辉锅

仍在炒茶锅内炒制，锅温50~60℃，开始3~5分钟，仍然轻抖、抹手法为主，使茶叶均匀升温，待叶质已绵软时，即改用抓、推、压、捺、磨等手法，使茶叶进一步扁平光滑，整个辉锅过程约30分钟，至含水率5%以下，即完成扁形茶的炒制。

在使用机器炒制时，也分青锅和辉锅两道工序。

青锅是在名优茶多功能机往复多槽锅达到一定温度时，投入鲜叶，首先完成杀青，并随着槽锅往复运转，茶条被理直卷紧，然后投入较轻压棒，对茶条进行滚压，完成初步做形，出锅摊凉。然后将加工叶投入往复槽锅内辉锅，在茶叶均匀升温并绵软后，加入较重压棒，对茶条进一步滚压，并伴随着失水，完成扁形茶炒制。