铁观音的制作工艺非常复杂

安溪位于福建省的中南部，这里雨量充沛，气候温和，独特的地理条件使得铁观音茶树有了良好的自然环境。铁观音是茶树品种名又是茶名，关于铁观音的茶名当地还流传着两个不同版本的传奇故事，一个是“魏说”——观音托梦，一个是“王说”——乾隆赐名。

铁观音是闽南乌龙茶类中的代表品种，它以其天然馥郁的兰花香和特殊的“音韵”而著称，茶形如观音，重如铁，故被称为铁观音。冲泡后，香气清高馥郁，滋味醇厚，入口不久即转甘，具有一种独特的风韵，称之为“观音韵”，简称“音韵”。

做好茶要天、地、人三者相配合，可今年安溪的天气却很不给力，春茶才开始两天就连着下雨，茶农损失很大，茶叶品质也受到较大影响。不过庆幸的是当我们到安溪的第二天雨停了，自然就直奔主题——去感德镇了解铁观音的传统制作技艺。

铁观音的制作工艺非常复杂，分为三大阶段十道程序，只有老练的制茶师把握好细节的适度，才能制出上好的铁观音茶。制作铁观音的过程包括采摘、晒青、凉青、做青、炒青、包揉和慢火烘焙等，但是里面复杂的加工细节不是一两句能说得清的，到了安溪，去了茶农家，看了铁观音的制作过程，才会有所领会。

采摘

铁观音一年可采四季，分春茶、夏茶、暑茶和秋茶，春茶的滋味好，秋茶的香气高，夏暑茶品质较低。铁观音采摘鲜叶非常讲究，春茶一般要求中等开面，即第一叶是第二叶的1/3时，采三叶，而“红芽歪尾桃”则是铁观音纯种血统的特征之一。一天中采茶的最佳时间为10点~16点，这样露水走的充分，而且有充足的晒青时间，是制出好茶的前提条件。

做青

铁观音做青阶段包括晒青、凉青、摇青三个环节，是形成其品质特征的关键。铁观音是半发酵茶，发酵程度的不同决定了铁观音独特的色、香、味。具体的摇青时间、次数和轻重程度都要依鲜叶和天气而定，所谓“看青做青，看天做青”。做青工艺是控制“发酵”的过程，采用灵活的操作方法，在最佳气候条件下，对精心采摘回来的鲜叶进行加工，也只有制茶高手才能出色的完成。

炒青

铁观音的色、香、味在做青阶段已基本形成，而炒青是承上启下的工序。通过高温杀青巩固已形成的品质，使部分水分散失，便于揉烘整形的操作。

包揉和慢火烘焙

揉烘是成茶的整形阶段，可细分为三揉三烘，两道工序交替完成，这中间程度、次数、时间没有可循的定律，靠的全是经验。

铁观音与其他茶相比，其制作工艺更为复杂，“看茶做茶”，更加强调人在其中的重要作用。不同的制茶师在做茶的各个环节上把握的程度不同，做出的茶风格各异、特点突出，让你领略复杂的“观音韵”。

安溪铁观音以其精美绝伦的神奇制作技艺、深厚的文化底蕴，已成功列入国家非物质文化遗产名录，并代表中国乌龙茶申报世界级非物质文化遗产。