文化人经营茶楼的理念

近期笔者在走访中发现，在茶楼经营服务过程中，有的茶楼经营者出于赢利目的，在自家幽雅、宁静的茶楼内开设起麻将包房，提倡搓麻将，有的甚至成为赌博的场所，这种现象令人担忧。怎样才能经营好茶楼，这是值得每一位茶馆经营者深思的问题。和静园茶楼王琼总经理最近提出“泡好一壶茶”的倡议，笔者认为这对茶馆的良性发展具有积极的意义。
说起和静园，在沈阳、东北三省乃至全国茶人中，可谓无人不晓。王琼总经理既是茶人又是一位优秀的散文作家。她所追求的理想事业，就是办一个以宣传、交流茶文化为阵地的茶楼。从１９９６年茶楼开业那天起，她就牢牢把握住茶楼的运行“方向盘”，至今稳稳地走过了八个年头。八年里，她一直坚持从抓内部员工的素质培养、职业道德教育入手。她常对员工讲的一句话是：“办茶楼，就是继承和发扬中华茶文化；泡茶，泡好茶，是为了品茶人。”
她是这样讲的，也是这样做的。如今，在茶楼经营过程中市场竞争非常激烈。为提高茶楼的生存能力，增厚茶楼自身功底，正确引导并促进健康消费，王琼在抓好茶楼正常经营、服务及管理之外，根据国家劳动和社会保障部关于推动茶艺师职业上岗培训的要求，以中国茶道专业委员会茶艺师职业技能培训教材为内容，从２００４年１０月开始在茶楼内部开展以“知茶懂茶，泡茶品茶，赏茶说茶，茶艺茶道”为内容的“苦练内功，泡好一壶茶”百日系列活动。
要想泡好一壶茶，先要明了茶的基础知识，那就必须从知茶、懂茶开始。为此，她专门请来业内专家，为全体员工讲解、演示各种不同茶类的内质品评方法。要求员工作到：对不同级别的同类茶（如茉莉花茶）冲泡后的茶汤，根据香气、汤色、滋味的高低、浓淡、厚薄，经品评后可依次排出顺序并说出优劣；对不同茶类的几种茶（如安溪铁观音、武夷大红袍、台湾乌龙茶、云南普洱、祁门红茶、西湖龙井和黄山毛峰）同时冲泡后的茶汤，经品评后，要说出各是哪种茶类、茶名、产地及特点等。经过学习和反复演练，员工们都能正确掌握运用单杯、双杯和多杯密码品评方法，通过自己的视觉眼、嗅觉鼻、味觉嘴和触觉手的感觉器官，准确分辨出茶的色、香、味、形的特点及优劣。找到了“泡好一壶茶”的感觉。
活动中，每个员工在茶艺表演考核中都有自己的独创。王琼总经理还为大家作了茶艺讲座和标准演示，纠正了过去一些人在茶艺表演中不规范的动作和解说。并就“洗茶”的作法提出了自己的看法。她认为：泡茶是通过用白开水把茶叶中对人体有益的营养成分经过冲泡浸在茶汤里，人们喝了，会对身体有好处。以绿茶为例，经科学验证，茶叶中的氨基酸、蛋白质、维生素和多种无机物等营养成分，经第一次冲泡，就约有７０％－８０％的营养成分被溶于茶汤中。若“洗茶”，实际上是把这些营养成分倒掉，实在太可惜了。有些人认为茶叶里有灰尘、不干净，必须经过冲洗才可入口，这是大错而特错的。
这次百日苦练内功的大练兵活动创意很好，为茶楼经营提供了一个新思路：要将茶楼作为一个宣传、交流茶文化阵地，必须营造一个良好的文化氛围，并确实“泡好一壶茶”。泡好一壶茶不只是一个技术问题，它从一个侧面显示了茶楼的经营理念，显示出茶艺无止境及茶文化的博大精深。
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