安溪铁观音制茶２４小时

站在安溪山头，我们一起望着山下的茶田，茶艺师万家春跟我们说，制茶，最要紧是时间。“在做茶的好季节，我们的工人要忙一个月，每做一批茶，通常要连续盯24小时。”

安溪素来以产铁观音而闻名，一走进这座县城，便立即会被铺天盖地的铁观音的企业广告所包围。最正宗的铁观音被普遍认为产自安溪西部的“内安溪”山里的几个村庄都认为自己是铁观音发源地，有魏说与王说之分，这两个村子分别贡奉了一株铁观音母树，都认为自己是最早出品铁观音的地区。有趣的是，如今驱车走山路，两个村子间车程不会超过15分钟，但为了这种争执，据说两个村子的矛盾之大，曾让两个村子的人无法进行沟通，至于谁路过谁家要交的买路钱这种传说，传播者更是言之凿凿。

无论是哪个村子是真正铁观音的发源地，如今安溪这座县城都是铁观音的代名词，一如我们提起波尔多便会想起法国红酒般。位于厦门附近的这座小县城，有着得天独厚的自然环境，古人云，“四季有花常见雨，一冬无雪却闻雷”，用今天的学名说来是亚热带季风气候，无论是从温度、湿度还是土壤上来说，都十分适宜种茶。

在茶山的山顶，我们参观了万家春服务的福茗堂茶庄，观看了他所说的24小时制茶。和参观过的酒庄比起来，茶庄的规模小得多，但是和让葡萄酒天然发酵不同，茶叶从采摘到完成的整个制作过程都离不开人工的干预，整个24小时，一个环节都不能耽误，才能制出最纯正和传统方法的铁观音。

第一步的采茶就不是件轻松的事，最好是选择午青的茶叶，也就是上午11点到3点的茶叶，这时的茶叶吸收阳光充足，水分也适量。一般采茶通常是村里女人的活儿，把茶树上最嫩的茶叶揪下来，放到袋子里。如今为了采摘速度更快，有时候也会使用小把镰刀，待身旁的袋子装满，便从茶山上下来，让工人送到工厂，一袋茶叶大约有40-50斤重。

采回来的新鲜茶叶到最终完成，最重要的工作就是让其脱水，为了达到这个目的，要经历数道工序，学名叫“做青”。

“做青”一般从下等4-5点开始，先要把采回来的茶叶晾在太阳下暴晒，名曰“晒青”，这时茶山上的阳光正浓，会将叶子之间的水分初步晒干。

晒干并将茶叶“凉青”之后，就是最重要的摇青过程。如今大多数茶厂都采用了机器摇青的过程，开关一开，定好时间，就可以进行下一步了。不过我们在福茗堂遇到当地的一个老茶农，颇有兴趣向我们展示了在机器产生之间，人们是如何“摇青”的。

在一个空旷干爽的房间，房间正中央悬挂着一个巨大的长形竹篓，里面铺满了刚刚晒青完的茶叶，老茶农站在竹篓一侧，有非常有节奏的手法推起了竹篓，让茶叶在竹篓里跳跃，进行充分的碰撞和融合。没有经过训练的人，很容易就把茶叶洒到外面去。

“摇青”是在制作整个铁观音过程中最为重要的一环，这一半发酵的过程也是铁观音最有特色之处。茶叶最终的质量是否有甘香，完全决定于摇青的过程。这其中要完全倚赖茶农的经验，依靠手感和嗅觉对茶叶的水分进行实时掌控，如何达到“摇红”“摇匀”“摇香”“摇活”四个标准，需要对茶叶完全的了解才行。在摇青过程中，茶叶经过碰撞，在叶子外围渐渐展露出红色的镶边，这个过程实际上正是茶叶经受碰撞，促使茶多酚类化合物发生了氧化、聚合反应，缩合产生了有色物质。为制作出最完美的茶叶，一批茶叶要经过4次的摇青过程。

这一制作过程也正是岭南人民迷恋传统铁观音之处，在摇青之后的晾青环节，传统铁观音会挑选通风的封闭屋内晾置茶叶，但如今，为了快速制茶，有不少人选择将这茶叶放在有空调安置的房间里，虽然快却失去了自然的味道。这样制出的茶叶，茶叶泡出始清香四溢，但历经三泡，便淡而无味了，就像一些漂亮但无底蕴的女生，只有经历了充分摇青和晾置的茶叶，才能泡出一杯优质的铁观音，历经六七泡仍香有回甘，万家春说，在他们行内人眼里，嘴里觉得香不算真香，一杯好的茶喝下去，要香气持久，有清香从脖子与喉咙中返上来才算真正的极品铁观音。

在摇青之后，就是包揉的过程，依然要依赖茶农的准确判断、这一过程是将摇青并晾置好的茶叶以干布包好，使用机器揉捻机祛除茶叶中多余的水分，包揉的过程也要经历数次，每一大布包里的茶叶，大约有40斤。

在这之后，工序就快很多，包揉好的茶叶，再经历初焙、初包、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序就能制成成品。也就是说，第一天采到的鲜嫩茶叶，第二天就剩下大约含水量约3%的铁观音茶。虽然都是农作物饮品，但是要喝上最新的葡萄酒，我们都知道，至少要等一年呢。比起来，茶叶真是快多了，但冲一泡茶叶，让满室充满的香气，可比酒气让人沉醉得多。 （经济观察报）

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