安溪铁观音回归传统 三大特色炼就“古早味”

当下，茶叶市场竞争白热化，安溪域外，甚至福建省外大小山头，都种上铁观音。如此市场行为，一定程度上也为安溪铁观音这棵伟大植物培育更多拥趸。

然而，市场终归是理性的，消费者最终相信的还是自己的舌头。如今，几乎每天都有千万铁观音爱好者，煞费苦心追求“古早味”，不远万里聚集到安溪，探源寻韵，蜂抢传统安溪铁观音。茶店从业人员也纷纷感叹，消费者的嗅觉越来越“精”，安溪铁观音一喝就能品出观音韵来。

传统铁观音如何炼成？记者走访众多茶企，尽管对何为“传统”众说纷纭，但有一点基本共识，即所谓传统安溪铁观音都有“正源”、“正育”、“正艺”三大特色。

正艺：古早味之本

“安溪铁观音的制作技艺在全国茶叶界拥有三最，即工序最多、技术要求最高、最复杂。”安溪铁观音制茶工艺大师吴世福说，“其技艺在清朝就基本定型，有20多道工序，包括采摘、晒青、静置、摇青、杀青、整形包揉、揉捻、焙火等。”铁观音制作技艺成型后，几百年来传承如一，只有严格按照传统工艺操作，才能做出“古早味”。

然而，上世纪90年代以来，安溪引进台湾先进制茶机械设备，对改进外形、提高效率方面起到了很大作用，但也出现少数茶农盲目模仿台茶重外形、轻内质，忽视铁观音传统工艺的做法。

对此，从事茶叶收购十多年的林文炎感受颇深。他走遍天南海北，注意到一个有趣的现象：“安溪域外茶农，将学自安溪的20多道传统铁观音制作技艺视若珍宝，虔诚实践，而县内少数茶农却认为传统工艺费时费力，开始不愿遵从。”而这，曾造成林文炎流失一些传统客户，他说：“经过多年的市场培育，消费者已经非常识货，急功近利失其传统味的铁观音打动不了他们。”

而随着越来越多消费者的日渐成熟，传统安溪铁观音需求疯长，近几年，越来越多茶农重拾旧日传统工艺。祥华乡“新科茶王”詹昭辉就是其中一位。

在今年祥华乡茶王赛上，詹昭辉选送的茶样一举捕获评委“芳心”，茶叶收购商、铁观音茶客一拥而上，他的茶叶被预定一空。他的茶为何如此受青睐？“归根到底在于这泡茶的制茶工艺。”采访中，目睹詹昭辉茶叶制作全程的资深茶人王庆忠如是坦言。

细说这泡茶的制作工艺，王庆忠说，“它结合上世纪90年代铁观音传统制作工艺。”单单摇青一个环节，在自然条件下，詹昭辉就摇了四次青，最后一次摇青的时间约在一个半小时以上。“如此经历20多道细致繁琐工序，色、形、香、韵面面俱到的传统铁观音，收购价一斤五百，实在物有所值，一点都不贵。”

茶王詹昭辉的成功，证明了传统铁观音大有市场，也验证了他坚持的理念——回归传统工艺，炒制“古早味”醇厚的安溪铁观音，才是产业发展之本。

正脉：铁观音之源

正源是前提，产自安溪域铁观音，才具有消费者怀念的“古早味”。对此，成千上万被高薪诚聘至外地引种安溪铁观音的安溪茶农，或许最有体会，西坪人林敏霞就是其一。

早在10年前，她就受聘于外地茶企，随感德、西坪“种植大军”西去漳州，北上永春，培育铁观音。十年过去，她发现，尽管经他们之手精心培育，种植于安溪域外铁观音与长于发源地的铁观音，做出来的味道就是不一样，“少了点儿安溪的味道”。

这种说法，在铁观音爱好者身上也得到应证。在近日厦门，由安溪铁观音茶企华祥苑承办的“中国茶战略发布会”上，记者遇到一位广东茶客，经过一番闲聊，他小心翼翼掏出一罐铁观音，是他特地从安溪搜罗到的传统铁观音，青蒂绿腹红镶边明显，喝起来兰花香、观音韵显著，滋味醇厚绵长，目前在广东等地非常受欢迎。“三叶一心，红芽歪尾桃，我们只认可产地正宗的铁观音。”

为何安溪所产铁观音会独具韵味呢？资深茶人王燕源，自从2005年“安溪铁观音神州行”到访长沙之后，就成为传统安溪铁观音忠实“粉丝”。

“铁观音的生长对土壤、海拔、积温、降水、温度、湿度等地理环境和气候条件要求极为严苛。”安溪这一系列条件得天独厚，不具有模仿性，只有源于安溪境内的铁观音才有最上乘的“观音韵”、“圣妙香”，溯源安溪铁观音，王燕源熟悉到侃侃而谈。

“安溪铁观音神州行”至今已走过8个年头，培育千千万万懂铁观音的人。来自济南的林天水亦是其一，他始终认为，即使在栽培技术高度发达的今天，品质最好的传统铁观音仍然只能生产于铁观音原产地安溪。

正育：生态茶之基

如今，消费者口中的“古早味铁观音”在安溪境内各大茶庄园、合作社基地广泛栽培，千万消费者不远万里到安溪购买传统铁观音，还特地探秘它的养成。

站在生态茶庄园所在800多米高山之上，眼前云雾缭绕，茶园、建筑若隐若现，扑朔迷离。庄园附近的小山包被开垦成茶园。近日，来自全国各地的40多名茶客在这里惬意小住，观茶农日出而作，日落而息。小颜是其中一名大学生茶人，他很享受山中生活，“管理人员还利用大自然中的‘天敌’，让害虫的克星来吃掉茶树上的害虫，附近的植被、茶园都没有污染，这里就是一个天然氧吧。”他惊叹：“这样的环境，难怪铁观音如此好喝。”

而在龙涓乡的华祥苑茶庄园内，记者看到，一群特殊的客人在这里品茶香、赏茶艺，逛茶园、购茶叶……客人们一路走来一路看，沉醉于茶树与森林植被浑然天成的茶园深处。“百闻不如一见，感觉像进入世外桃园，今后向消费者推介铁观音心里更有底了。”北京采购商林文炎如是说。

据介绍，在2004年华祥苑、中闽魏氏等安溪铁观音茶企开始在龙涓乡建立茶庄园之后，近十年，品牌茶企纷纷在安溪境内建设茶庄园。如今，龙涓、西坪、福田、桃舟、蓬莱等乡镇，茶庄园可谓星罗棋布，每年接待来自全世界的茶人成千上万。仅华祥苑数据就显示，2013年至今，已有超过5万人次到访华祥苑茶庄园。

安溪县旅游局相关负责人表示：“青山绿水育佳茗，传统铁观音爱好者所引动的探源热，更是顺势助推安溪茶旅产业成型。” （安溪报）