历史与空间：从铁观音看安溪乌龙茶文化

中国是茶树的原产地及茶叶的起源地，产茶及喝茶的文化迄今已有几千年的历史。自古以来，茶已成为中国人日常生活中不可或缺的一部分，甚至被称为“国饮”。福建泉州市博物馆馆长、泉州市考古队副队长陈建中先生早前来到香港城市大学中国文化中心主讲文化讲者，便简介了安溪乌龙茶的历史及制作技艺。

追本溯源：茶都与铁观音

安溪县，古称清溪，位于福建省东南沿海，厦、漳、泉闽南金三角西北部，隶属泉州市。安溪是全国最大的茶叶主产区，号称“茶都”，亦是乌龙茶的发源地；当中，“铁观音”是最具盛名的一种。安溪产茶历史始于唐末，至宋元时期，随着泉州港的兴盛，安溪茶叶成为重要外销商品，并通过海上丝绸之路传至世界各地。明清时，安溪全县已大面积种茶产茶；嘉靖年间的《安溪县志》便有载：“茶，龙涓、崇信出者多”、“安溪茶产常乐、崇善等里，货卖甚多”。历史上，安溪茶农发明的茶树无性繁殖法──“整株压条繁殖法”、“长穗扦插繁殖法”以及“短穗扦插繁殖法”在中国茶叶发展史上贡献巨大。而明末清初安溪茶农创制独特的乌龙茶采制工艺，无疑亦是我国传统制茶工艺的又一重大创新。

“铁观音”品种于清雍正、乾隆年间在安溪西坪尧阳被茶农发现，并广为传播。它因茶质特异，乌润结实，沉重似铁，香韵形美，犹如观音而得名。茶乡人数百年来则流传着“观音托梦赐茶”和“乾隆皇帝赐名”两个传说。前者相传清雍正三年（1725年）前后，信奉观音的安溪老茶农魏荫在一天晚上梦见自己在石缝中发现一株茶树，并于第二天循梦中途径寻觅，在观音仑打石坑的石隙间发现一株如梦中所见的茶树。他把茶树移植至家中一口破铁鼎里，悉心培育，并在数年后采制茶叶，发现茶质特异，香韵非凡。一天，一位塾师喝了此茶后赞叹不已，问道茶的来历，魏荫就把梦中所遇和移植经过详告，并指因茶树是在威武似罗汉的岩石中发现的，移植后又种在铁鼎中，欲称此茶为“铁罗汉”。塾师听后摇头道：“有的罗汉狰狞可怖，好茶岂可俗称。此茶乃观音托梦所获，还是称‘铁观音’才雅！”魏荫听后，连声叫好。另一说则与乾隆年间的士人王士让有关。 乾隆元年（1736年），王士让告假回家，一日，他在郊外巧见层石荒园间有株茶树异于他种，遂把之移植至自家的园圃，朝夕管理，并把茶叶采制成品。乾隆六年（1741年），王士让奉召赴京，在拜偈礼部侍郎方苞时，以此茶馈赠。方苞品茶后发觉其味非凡，逐转献内廷。乾隆饮后甚喜，但觉此茶乌润结实，沉重似“铁”，味香形美，犹如“观音”，便赐名为“铁观音”。

制作冲泡：观音韵的形成

陈建中表示，安溪铁观音乌龙茶的传统制作技艺与其他茶品迥异，是安溪茶农历经数百年的不断探索、不断总结经验的成果。因这种茶为“半发酵”茶，介于红茶的“全发酵”和绿茶的“不发酵”之间；既不能不发酵，又不能发酵过头。加上，这套传统制作技艺的所有工序均为人手操作，不但繁杂及费时，而且对技术的要求很高。铁观音采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采，而正铁观音茶只能在上午九点到下午四点采集。而采集后的茶叶的主要制作方法是：茶青在人为控制和调节下，经过晒青、凉青、摇青等程序，使其产生一系列物理、生物、化学变化，形成奇特的“绿叶红镶边”现象，构成独特的内质。此外，工人又会以高温杀青制止的活性，而后再进行揉捻和反复多次的包揉、烘焙，形成带有天然的花果香和特殊的“观音韵”的铁观音。其中，做青工序有别于我国其他茶类的加工工艺，采用灵活的“看季节做青、看气候做青、看晒青程度做青”等操作方法，尤为精妙。安溪铁观音乌龙茶传统制作技艺保持了古老工艺的精髓，并代代相传。2008年，安溪乌龙茶（铁观音）制作技艺包括采摘、初制、精制部分，更被列入国务院公布的国家级非物质文化遗产名录。

冲泡方面，明代的许次纾在《茶疏》中说：“茶滋于水蕴于器，汤成于火，四者相连，缺一不可”。茶、水、器、火四者，环环相扣。泡茶表面看似容易──将茶置于壶内，注热水，待片刻，再倒出来，就完成了此程序──但在实际泡茶的过程中，不同的茶叶和茶器往往会对茶的味道造成差异。而安溪铁观音茶的泡饮方法更是别具一格，自成一家，必须严把用水，茶具，冲泡三道关。“水以石泉为佳，炉以炭火为妙，茶具以小为上”。陈建中表示，茶具伴随着饮茶的出现而产生，古人说“器为茶之父”，说的就是茶与器之间密切的关系。一旦饮茶进入人们精神生活的领域，茶具就不仅仅是一种盛放茶汤的容器，它还体现着不同时代的文化精神。

最后，陈建中指出，茶自唐代以来就进入了人们的生活，它至今已不是一般的饮料，而是一种风气，一种时尚，一种典雅的艺术。茶道与文学、艺术、民俗等发生了联系，便出现了诸如茶诗、茶歌、茶画、茶道、斗茶、茶王赛等一系列文化表现形式。安溪在千余年的种茶、采茶、植茶、饮茶、斗茶、贩茶的过程中，形成了独具特色的茶文化，其中源自民间的茶俗茶事，更堪称闽南一绝，实为我国历史悠久的文化瑰宝。　（香港文汇报）