小论“烹泉”

烹泉，有别于普通的烧开水，烹在于用功，泉意指水好，品茶论烹泉，既有历史渊源，又有现实意义。作为茶艺过程的环节之一，如何选好水用什么样的茶具煮好水又如何使烹泉以艺术的形式展现在顾客面前，让顾客从中感受艺术，增添品茶情趣，提升品茶意境这是有待我们深入探讨和充实提高的。

一、烹泉的发源

品茶论水，是唐代陆羽首先提出来的。陆羽在《茶经•五之煮》中提出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石地慢流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙畜毒于其间，饮者可决之以流其恶，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人远者。井取汲多者。”这是陆羽品茶论水的“三水论”，意为用山水煮茶其品味要比江水好，江水又比井水好。但并非全部山水都好，而是“拣乳泉石地慢流者上”。对于煮水，陆羽《茶经•五之煮》中又提出了“三沸说”：“ 其沸如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食也。”在这里，陆羽把水开过程划分为“三沸”，即三个阶段。陆羽的“三水论”和“三沸说”，为唐代陆羽茶道的推广，更为宋、明、清不断加深对品茶鉴水的认识起到了重要作用，直到今天，仍作为品茶鉴水的名言。

二、烹泉的意义

烹泉的意义所在，是更好地使茶性借水而发。茶与水，有所谓“水为茶之母”之说，如明许次纾在《茶疏》中提到：“精茗蕴香，借水而发，无水不可以论茶也”。如何才能使茶性借水而发首先是水质要好。明张源在《茶录》中提出：“茶者水之神，水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。”。明张大复在《梅花草堂笔谈》中更加强调：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”可见好茶必须要配好水；其二是煮水要适度。陆羽的“三沸”观认为：“一沸”如鱼目尚嫩，“三沸”腾波鼓浪已过老，以“二沸”涌泉连珠为最适度。由此可见，品茶论水，要水质好，还要煮得好，才能真正获得茶性借水而发、色香味具全的效果，创造品茶的最高境界。之所以定义为“烹泉”而非烧水，正是此意。

三、烹泉的演示技艺

从茶艺演示或表演过程来看，烹泉环节的技艺是很简单的，实际上其内容内涵却十分丰富，值得深入理解和探究。

其一，煮水用具要精美适手。主要配套茶具有：①煮水壶，当今泡茶煮水的燃料普遍用电，多采用随手泡，从茶艺效果看，最好用透明材质的专用煮水壶(莲珠壶)，以便能直接观看煮水过程的水态变化，用电不便时可用这种透明水壶配煤气炉。煮水壶要造形美观，壶嘴以细长为宜，易于泡茶高冲，细水流长。此外，壶的执把(柄)要适手，便于操作。②储水罐或电热饮水器，以电热饮水器较好，可以提前加热泡茶用水，也高雅大方，使用方便。

其二，操作程序设计要顺畅。烹泉的操作只是提壶、盛水、通电煮水等，看起来似乎很简单，但要使其操作过程达到富艺术感的效果，仍需设计好每个动作及其之间的连贯性。操作程序设计可作以下考虑：右手母指在外其余四指插入壶把内执起煮水壶(使用透明壶时以左手母指和食指取出壶盖于茶盘上)并顺势站起——轻步走至储水器旁面向或侧向顾客——右手母指顺手打开壶盖让壶口接储水器出水口、左手打开水龙头向壶内灌水——水至八分满关上储水器龙头、盖上壶盖——轻步回座将壶轻放回炉上顺势坐下(透明壶此时盖上壶盖)——打开电源开关煮水——引导顾客观赏煮水的动态变化，同时可适当兼做其它准备工作。

其三，操作技艺要高雅。烹泉是实实在在的煮水泡茶过程，也是茶艺表演或演示的环节之一，所以不仅要按科学要求把水煮好，更重要的是要使烹泉操作形成艺术，让顾客获得艺术感受．实现茶艺的艺术修养目的。要达到此目的，技艺形式高雅是很需要的。所谓形式高雅，可从以下“五要”考虑：一要身姿稳重，注意保持与顾客的良好表情。要留意站起、走动和坐下的身姿，做到始终礼貌稳重，不要转过身又是一个样，特别是转身装水时不要背向顾客弯着腰，这样不够礼貌，也不雅观；二要操作雅观。提壶、打开和盖上壶盖、打开和关上水龙头、以及把壶放回炉子上、打开电源开关等，该用左或右手、多少个手指均要得当，动作姿态要雅观、轻巧自然，给人予动态美感；三要操作熟练、连贯、专注、一气呵成。从提壶站起到装水，又从回转到坐下，要显得十分熟练，每个动作要连贯、流畅．不要手忙脚乱或呆手呆脚，也不要东张西望，让水洒到壶的外面甚至地上；四要盛水适量，一般来说八分满即可，以免烧开后沸腾得水流满地；五要整洁卫生，包括茶具、环境卫生和个人卫生，尤其是个人的指甲卫生。

其四，技艺演示要与妙语介绍相结合。结合烹泉过程向顾客介绍水质对品茶的影响、鉴水、烹煮技艺要领、沸态的声象变化特点等，从而引导顾客进入品茶意境。

四、烹泉的内容内涵

1、烹泉的内容

概括起来，其内容可有三方面，也是三个相衔接的环节。

首先，选好水。品茶鉴水，我国唐宋明时代已有许多记载，这些鉴水选水的方法大体可归纳为三种：一是以来源鉴水。陆羽提出的“三水论”为重要依据之一。明屠隆把水的源头扩大，他在《茶说•择水》中说到：天泉(雨水)，秋水为上，梅水次之；地泉，取乳泉漫流者，取清寒者，取香甘者，取石流者，取山脉逶迤者；江水，取去人远者，杨子南泠夹石停渊，特入首品；井水，虽然汲多者可食，终非佳品等等。二是以感觉鉴水。明屠隆在《茶说•择水》中认为：“天泉，秋水上，梅水次之”是因为“秋水白而冽，梅水白而甘，甘则茶昧稍夺，冽则茶味独全，故秋水较差胜之。”在这里，屠隆认为性冽(即偏寒)的水要比性甘的水更好；三是以比重鉴水。最早见于宋徽宗《大观茶论》：“水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得”。自认“君不可一日无茶”的清代乾隆，品茶鉴水特别讲究，认为质轻者优。据《冷庐杂识》载：“(乾隆)巡跸所至，制银斗，命内侍精量泉水”。经量称，北京西山玉泉山泉水最轻，给定为“天下第一泉”。

以上从来源从感觉从比重的“鉴水三法”，对水质的要求可概括为“清、轻、甘、活、冽”五字。此五个字，仍是我们今天品茶选水的基本准则。

从现代科学观点，宜选择软水或暂时性硬水。在自然界中，只有雨水和雪水称得上软水，其他一般都为硬水。硬水又分暂时性硬水和永久性硬水。所谓暂时性硬水，指水中含的碳酸钙和碳酸镁超量而形成的硬水，这种硬水煮沸后钙、镁生成盐沉淀．变为软水；所谓永久性硬水，指水中含的是钙和镁的硫酸盐和氯化物超量而形成的硬水，煮沸后钙、氯等仍溶于水中，对茶的香气和滋味造成损害。据此．当今选水以矿泉水为优，自来水需静置一天才宜用。

接着，选好具。选好煮水用具要注意两点：一要注意用具的适用性，现有的泡茶煮水用具主要有二类，一种是电热配套的煮水壶，如随手泡、莲珠壶等：另一种是煤气炉配套的煮水壶。以电热壶更方便。二要注意用具的美观性，要求壶体精至小巧，造形美观，壶嘴及其出水流线好，材质以透明的最好，还要适手性好，便于操作。此外，配用的储水器或饮水器也要有一定挡次，美观大方，最好风格相似，不要将就将就算了。

最后，煮好水。古代品茶的煮水要求，概括起来强调三点：一是强调用活火，明朱权在《茶谱》中提出：“用炭之有焰者，谓之活火。当使汤无妄沸。初如鱼眼散布，中如泉涌连珠，终则腾波鼓浪，水气全消，此三沸之法，非活火不能成也”。二是强调施文武火功，明张源在《茶录》中提出：“烹茶旨要，火候为先，炉火通红，茶瓢始上，扇起要轻疾，待有声稍稍重疾．斯文武之候也。过于文则水性柔，柔则水为茶降。过于武则水性烈，烈则茶为水制。皆不足于中和，非茶家旨要也。”三是强调沸态适度，陆羽的“三沸说”认为以“二沸”最佳。明许次纾在《茶疏》中指出：“大涛鼎沸，旋至无声，是为过时，过则汤老而香散，决不堪用”。然而，今时用电煮水，既无烟，又能使火力从文到武，已是最佳配置，关键是沸态的“二沸”要掌握得当。有些茶艺师煮水没有三沸意识，让水不停地沸腾，l0分、20分、甚至30分钟以上．这是很不好的。其一，水中的二氧化碳气体会散失殆尽．降低茶汤鲜爽度。其二，水中的微量硝酸