茶叶制作方法的变化

我国茶叶的品饮和食用大体经历了五次变化：

一是煎 我国古代，最初是把茶叶当作药物用以解毒治病的。传说，神农氏遍尝百草时日遇七十二毒，得茶而解之，便感其救命之恩，在人间广播植之法。就如同今天煎中药一样，煎其汁进行服用。《茶经》也指出：热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒等症，均可饮茶治疗。

二是煮 大约在两汉之后，我国的饮茶方式进入了第二阶段。这时，茶叶已从药发展为人们普遍饮用的饮料了。晋代的郭濮在《尔雅注》中即称可煮作羹饮。这里煮和羹两字表明了当时饮茶的特点。据《茶经》引《广雅》的记载：荆巴间采叶作饼，叶老者，以米膏出之。欲煮敬饮，先炙令赤迹，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子即拌合之。其饮醒酒，令人不眠。这样煮出来的东西是粥状的羹，所以又称茶粥。唐代以后还普遍放食盐。类似蒙古族等少数民族中盛行的奶茶和藏族中盛行的酥油茶。

三是淹 就是将茶饼捣成茶末，加上佐料之后用沸水冲泡。这种方法唐代就已流行；宋代以后不再加佐料，但与今天饮茶仍然大不相同，即必须把茶搞成粉末，在饮用方法上与今天饮用砖茶颇为相似。

四是泡 到了明代，饮茶才进入了像如今一样的泡茶阶段。据沈德符的《万历野获编》记载：至洪武二十四年（1319年）九月，上以重劳民力，摆造龙团，惟采茶芽以进。……按茶加香物，捣为细饼，已失真味。……今人唯取初荫之精者，汲泉置鼐 ，一泡便啜，遂开千古敬饮之宗。这里写得很清楚，全取茶芽制作，不加辅料，用沸水冲泡而饮的这种方法，是从明初开始的，不过煮茶之风仍长久地与泡茶的方法并存。

五是烹 如今，泡茶仍饮用茶是社会茶叶消费的主要方式，但也不乏茶叶的烹调入馔。进入90年代以来，台湾省茶叶改良场的食品科技工作者，根据科学分析和鉴定，创造了茶叶宴这种美食新品种，既丰富了茶叶文化，也是茶叶饮用史上的变革。这种茶叶宴共有11道菜，均用国内著名的茶叶参制而成。它们是绿茶沙拉、冻茶酿豆腐、红茶虾仁、祁门红茶鸡丁、香片蒸鳕鱼、铁观音炖鸡、茶叶小笼包、白毫乌龙茶炖牛肉、红茶熏鸡、茶香排骨、竹筒肉丸。使中国菜与茶道完美地融为一体，真可谓相得益彰。可喜的是，近年来一种可供食用的茶叶新品天然超微绿粉茶已在江苏金坛市问世。将给人们带来饮茶传统方式上的一次大改革。