铁观音成长道路上的“四大功夫”

民间素有“夏喝绿，冬喝红，一年都头喝乌龙”之说。乌龙茶铁观音（tieguanyin）是半发酵茶，茶性温和，茶道中庸，任何人群都能适应。然而铁观音天性娇贵，被茶人称之为“好喝不好种，好喝不好做”。为何这么说呢？

铁观音（tieguanyin）有四大功夫，一是种茶的功夫，二是制作的功夫，三是加工的功夫，四是泡茶的功夫。这四大功夫相辅相成，缺一不可。好茶从种植开始，一泡上好的铁观音必须有很独特的产地、很好的生态环境和科学的栽培措施。王文礼介绍，现在，安溪铁观音生态已经有了很大的改善，茶乡到处呈现出青山绿水，这样的环境也使得安溪铁观音的质量安全得到了保证。第二种功夫是指制作的功夫。在所有茶叶的制作中，乌龙茶制茶技艺最为讲究。特别是铁观音，既是一门苦力活，也是一门艺术活，中间任何一个环节把控不好，都会影响质量。第三种功夫是加工的功夫。按照国家标准，铁观音分为清香型和浓香型两种，其中，浓香型铁观音的加工更要求用传统铁观音的工艺来做。第四种功夫是冲泡的功夫。铁观音对冲泡有着特别讲究的功夫，不同冲泡方法都会导致不同的口味，能达到“七泡有余香”的效果。
    安溪铁观音制茶工艺大师温文溪说，安溪铁观音是半发酵茶，兼具绿茶之清芬、红茶之甘醇，香高味醇，回甘耐泡，备受世人喜爱。观音韵是铁观音的最大特色，虽无具体而明晰的审评指标，但仍有一定的标准。从品质特征看，一是香韵，也就是铁观音这一特定品种的特有香型，似兰花又似桂花，如古人所说“未尝甘露味，先闻圣妙香”;二是喉韵，即饮后回甘。凡是茶汤滋味具有甘鲜醇厚、醇而带爽、厚而不涩、回味持久的“喉韵”者，则为上品。正如安溪茶谚所说：“品茶评茶讲学问，看色闻香比喉韵。”安溪铁观音的香气是世界上所有茶类中最复杂、最高长、最持续的，没有任何茶类可以比拟。

    要做出好的香型，使观音韵最为突出，就要根据不同的茶青制定不同的做茶方案。比如烘焙浓香型铁观音，最基础的是去除铁观音的一些水分和杂味，提升香味。由于各种杂味的挥发点不一样，烘焙的温度和时间控制就非常关键，一个细微的差别，做出来的茶叶味道就不一样。